食世界TOP ≫  作り方レシピ

作り方レシピ

スポンサードリンク


熟成マグロの作り方・熟成鮭の作り方 とくダネで紹介

今熟成食品がブームで人気だと言います。
フジテレビ「とくダネ」でマグロと鮭(サケ)の魚の熟成が取り上げられましたので
紹介します。

熟成マグロの作り方


回転寿司チェーンのくら寿司がはじめた熟成マグロ。
これでマグロの売り上げが1.5倍に増えたといいます。
本当に熟成させるとおいしくなるのか?
番組では熟成マグロを作って検証。
<作り方>
用意するのはキッチンペーパー、乾いた布と密閉袋。
(1) 刺身用マグロの切り身を乾いた布で表面の水分を拭き取る
(2) キッチンペーパーでしっかり包む
(3) 空気を抜き密閉
(4) 冷蔵庫のチルドルームで寝かせる

今回は1〜5日間寝かせて味を比べてみました。
10人に試食してもらった結果、
熟成なし0人、1日目1人、2日目3人、3日目6人、4日目0人、5日目0人
で一番3日目が美味しいという結果に。
これは時間が経つことで細胞間に隙間ができて、より多くの旨味が溶け出し
美味しく感じると考えられるそうです。

家庭で熟成する場合は、低温のチルド室で保存し、色や臭いなど異変を感じたら注意が
必要とのこと。

▼熟成まぐろオリーブ油漬[Amazon]
「農林水産省 食品流通局長賞」受賞商品。


熟成鮭の作り方


生の熟成マグロより焼いて食べる熟成サケは、家庭で作るにはハードルは低いといいます。
<作り方>
用意するのはキッチンペーパー、ラップと密閉袋。
(1) 軽く水洗いし、鮭の水気を完全に拭き取る。
(2) 手で鮭の両面にまんべんなく粗塩をまぶす。
(3) キッチンペーパーで包み、さらにラップで包み
  密閉袋に入れる。
(4) 皮目を上にしてチルド室で8時間以上寝かせる。
あとは通常通り、焼いていただく。

街の食べ比べでは、30人中27人が熟成鮭のほうが美味しいという結果に
熟成することで水分が抜けて旨味を閉じ込めることができるためだと
いうことでした。

究極のハンバーグ 作り方レシピ スッキリで紹介

日本ハンバーグ協会が究極のハンバーグのレシピを公開しました。
日本テレビ「スッキリ!!」で取り上げられましたの紹介します。

■日本ハンバーグ協会とは
2013年にハンバーグの愛好家たちが設立したもの。
入会無料
会員数約700人
http://hamburg-jp.org/

究極のハンバーグは、全国から選りすぐりの14人が集まり、ひき肉の配合、ソースなど
意見をぶつけ合った結果、全員が納得のレシピが出来上がったというものなんだそうです。
究極のハンバーグは、家庭でも作れるというもので、
今回、日本ハンバーグアドバイザーの榎本稔さんが教えてくれました。

究極のハンバーグ 作り方レシピ


<材料>2人分
ひき肉 … 300g(牛ひき肉220g、牛バラ肉50g、豚ひき肉30g)
塩 … 少々
【つなぎ】
コショウ … 少々
ナツメグ … 少々
ケチャップ … 小さじ1
お麩 … 5g(5個)
牛乳 … 5ml(大さじ1)
タマネギ … 50g
卵 … 1/4個分
砂糖 … 少々

<作り方>
(1) 牛肉が9割、豚肉が1割の9:1のひき肉を使用。
  この比率を守りつつ、牛のバラ肉を5ミリ角に切ったものを入れる。
(2) ひき肉はまずは塩だけを入れてこねる。
(3) つなぎはパン粉の代わりにお麩5g(5個)をすりおろして
  牛乳を5ml(大さじ1)加えてペースト状にして使用。
  つなぎの比率は18.6%(全体の約1/5)
(4) 塩でこねたらお麩、タマネギなどの残りの材料を一度入れてこねる。
(5) 肉をこねて形を整えたら、フライパインで最初は強めの中火で焼く。
(6) 焼き色が付いたらフライパンのふちに沿ってひっくり返しフタをして1分焼く。
(7) 弱火で5〜7分蒸したらお皿に盛り付ける。
(8) 仕上げにデミグラスソースをかけたら出来上がり。

<ポイント>
市販のひき肉は7:3が一般的、今回は牛肉の旨味を強く出したハンバーグ。
ひき肉を塩だけを入れてこねることで塩でタンパク質が分解され粘り気がでる。
粘り気がでるので短時間でひき肉を混ぜてつなぎ合わせることができる。
パン粉よりもお麩の方が吸水性が高いので肉汁を閉じ込める。
通常のハンバーグよりもつなぎの量が少なく肉の割合が多いので
肉の食感・旨味がより感じられる。
ハンバーグの焼き始めは、強火で焼くと中まで火通らないがことがあるので
強めの中火で焼くのがポイント。
今回、デミグラスソースの作り方は、ありませんでしたが、ポイントは
ハンバーグを焼いあとの肉汁が残ったフライパンを利用することでした。

奥薗壽子流 超減塩鍋レシピ トマトキムチ鍋 ふわふわ鶏団子の豆乳鍋 鶏とキノコのちゃんこ鍋 たけしのみんなの家庭の医学

寒い冬、鍋がおいしい季節でもあります。でも気になるのは鍋の塩分量です。
そこでテレビ朝日「たけしのみんなの家庭の医学」では、家庭料理研究家 奥薗壽子さん
にお願いして1人前シメまで含めて2g以下のおいしい減塩鍋レシピ3品が
放送されましたので紹介します。
これなら冬の夜間頻尿の予防改善も期待できるといいます。

トマトキムチ鍋 レシピ


<材料>3人分 塩分量1人前1.9g
にら … 1/2束
白菜キムチ … 100g
赤唐辛子(輪切り) … 好みで1本
豆腐 … 1丁(300g)
しょう油 … 小さじ2
昆布 … 1×10cm・1枚
ごま油 … 適宜
いりごま … 適宜
トマト … 2個
ニンニク … 1かけ
豚肩ロースまたはばら肉(薄切り) … 150g
水 … 100cc
かぼちゃ … 150g
たまねぎ … 1/2個(100g)
あさり … 150g
<作り方>
(1) 豚肉、豆腐、にら、玉ねぎ、かぼちゃを一口大に切る。
(2) 鍋に水、砂抜きしたあさりに昆布を細かく切って入れて火にかける。
(3) あさりの口があいたら一旦取り出す。
(4) トマトをすりおろして入れる。
(5) ニンニクをすりおろして入れる。
(6) 豚肉、玉ねぎ、かぼちゃを入れる。
(7) 赤唐辛子(輪切り)をお好みで入れてフタをしてひと煮立ちさせる。
(8) 豆腐とキムチを入れる。
(9) 豆腐が温まったら茹でたあさりを戻し入れる。
(10) 最後にしょう油を入れる。
(11) にら、ごま油、いりごまを入れたら出来上がり。
シメはご飯、焼き海苔を入れて、ごま油をかけておじやでいただく。

<ポイント>
ポイントは様々な旨み成分を掛け合わせていくこと。
甘味のあるかぼちゃと玉ねぎを使うことでキムチの辛味が旨みに変わる。
あさりを水から煮出すことで旨みが出る。
水の代わりに旨味成分たっぷりのトマトを入れる。
最後にしょう油を入れることで少量でも塩味をしっかり感じられる。

ふわふわ鶏団子の豆乳鍋 レシピ


<材料>3人前 塩分量1人前2.0g
しめじ … 1パック
厚揚げ … 小1枚(150g)
白菜 … 1/8(300g)(ざく切り)
長ネギ … 1/2本
長ネギ(青い部分) … 1/4本
鶏ひき肉 … 150g
しょう油 … 小さじ1
しょうがすりおろし … 1かけ
片栗粉 … 大さじ1
コショウ … 適宜
オイスターソース … 大さじ1
塩 … 小さじ1/2
みりん … 小さじ1(好みで)
昆布 … 1×10cm・1枚
水 … 1カップ
豆乳 … 1カップ
<作り方>
(1) 白菜はざく切りに、しめじは石づきを除き手でほぐし、厚揚げを一口大に切る。
  長ネギの白い部分は斜め切りに、青い部分はみじん切りにする。
(2) ポリ袋にみじん切りにしたネギの青い部分、しょう油を入れ混ぜる。
(3) ネギに粘りがでたら片栗粉、鶏ひき肉、すりおろしたしょうがを入れて揉み込めば
  鶏団子の下準備が完成。
(4) 鍋に水、昆布を細かく切って入れてフタをして火にかける。
(5) 沸騰したら先ほどの鶏団子をポリ袋の端を切って出し、手で丸めながら鍋に入れる。
  鶏団子はゴツゴツさせたほうがスープに絡む。
(6) 厚揚げ、しめじ、白菜を入れフタをして蒸し煮にする。
(7) 野菜がしんなりしたら豆乳を入れる。
(8) 仕上げに塩、オイスターソースを入れたら出来上がり。
シメはパスタ、塩無しでゆでれば塩分0g。ごまとコショウをかけていだだく。

<ポイント>
スープを薄めない厚揚げを入れ、スープにコクが出る。
長ネギの青い部分は、鶏肉団子に加え旨味を凝縮させる。
昆布を水から煮出して旨味がアップ。
野菜を蒸し煮にして野菜から出る旨味成分がスープに。
仕上げに塩を入れることで少量でも塩分を感じやすくなる。
オイスターソースで魚介の旨味を加わる。

鶏とキノコのちゃんこ鍋 レシピ


<材料>3人分 塩分量1人前1〜2g
豆苗 … 1/2パック
小松菜 … 1/2束
三つ葉 … 1束
しいたけ … 4個
油揚げ … 2枚
しめじ … 1パック
スダチ … 適宜
鶏もも肉 … 1枚
日本酒 … 1カップ
日本酒 … 大さじ1
塩 … 小さじ1/2
しょう油 … 大さじ1
水 … 1カップ
昆布 … 1×10cm・2枚
酢 … 小さじ1
七味唐辛子 … 適宜
<作り方>
(1) ポリ袋に一口大に切った鶏もも肉、塩を入れて混ぜる。
(2) しめじは石づきを除き手でほぐし、しいたけは石づきを切り落とし
  手で押してから切って松茸風に、油揚げは大き目に切る。
(3) 切った小松菜、三つ葉、豆苗をボウルに入れ軽く混ぜる。
(4) 減塩タレ作り。耐熱の器に日本酒、酢、昆布を細かく切って入れ
  電子レンジで30秒程加熱してアルコールを飛ばす。
  そこにしょう油を入れることでだししょう油の減塩タレが完成。
(5) 鍋に日本酒、水、昆布を細かく切って入れて火にかける。
(6) 沸騰したら塩で揉み込んだ鶏肉、キノコ、油揚げを入れる。
(7) 小松菜、三つ葉、豆苗の野菜を入れてフタをして煮込めば出来上がり。
取り皿に取ったらスプーン1杯ほどのタレとスダチをかけていただく
シメは餅餃子。切り餅を短冊状に5つに切り分け、餃子の皮で巻いたもの。
2分ほど煮汁で煮れば熱々トロトロの餅餃子が味わえる。

<ポイント>
メインとなる食材にしっかり味を付けることでタレは少量で済む。
減塩タレで塩分はしょう油の半分だけに。
日本酒を1カップ入れて旨味たっぷりのスープに。
取り皿の中に少量の出来立てポン酢を作ることで
直接タレが口の中で広がり物足りなさが感じさせない。

スポンサードリンク
Copyright (C) 食世界. All Rights Reserved.